Con el calor reducimos el consumo de carne y descubrimos que verduras y hortalizas son el gran tesoro. Alimentan de manera saludable y nos permiten hasta combatir las altas temperaturas. Para nuestros platos de verano puede estar bien tirar del pepino y el calabacín, pero es la berenjena la que nos va a permitir sacar el máximo partido.
Ya lo decía Vázquez Montalbán: "La berenjena es el Mediterráneo". Esta planta solanácea aparece en los recetarios de cocina a ambas orillas del Mare Nostrum. Está entre nuestros platos, en el recetario italiano y también los griegos adoran las berenjenas.
Es una hortaliza distinta. La berenjena lo es por su tamaño, su color, su carne y hasta por su sabor. Es de esas verduras que nunca comeremos cruda. Sus preparaciones, que son varias, también difieren de las habituales con otro tipo de hortalizas.
La berenjena es el Mediterráneo
- Vázquez Montalbán lo escribió y lo dijo a través de Carvalho, su detective gastrónomo: "La berenjena es el Mediterráneo. Es el único producto que realmente unifica el Mediterráneo y que da sentido a este invento de la mediterraneidad. Me imagino la bandera: berenjena rampante sobre un cielo alunado". Así aparece en 'Milenio Carvalho I. Rumbo a Kabul', novela de 2004.
Mil y una posibilidades
Las berenjenas tienen una textura esponjosa y un sabor que va, según la variedad, de amargo a dulce. Los métodos populares de preparar la berenjena incluyen fritas, asada, a la parrilla, cocida, horneadas, rellenas, gratinadas, encurtidas o en puré (para salsas).
Alimento versátil y saludable, en España utilizamos la berenjena para una gran variedad de platos típicos como la escalivada o para hacer una deliciosa lasaña vegetal. También se incluye en otras recetas adoptadas, de inspiración griega, como la musaka. En Grecia hacen también la melitzanosalata, una ensalada de berenjena, un plato que es allí de lo más frecuente.
Los italianos hacen con berenjenas su parmigiana y también una especie de pisto que llaman caponata. Y en la parte africana del mediterráneo elaboran el baba ganush, el hummus de berenjenas.
Cómo saber si la berenjena está buena
La carne de la berenjena es de color blanquecino con semillas, cuando esta empieza a cambiar de color hacia un tono más oscuro, está empezando a ponerse mala. Sin embargo, hay formas de saber si la berenjena está buena sin tener que abrirla, por ejemplo, en el momento de comprarla en el mercado.
La piel debe estar lisa. Cuando empieza a ponerse mala, le van saliendo arrugas. La prueba del algodón es tocar la berenjena. Si hacemos presión con los dedos y la piel no se deforma ni lo más mínimo, es que está verde; si se deforma y vuelve a su estado original, está en su punto perfecto, y si, por el contrario, no tiene esa elasticidad y se queda hundida la piel, está empezando a madurarse en exceso.
Cómo quitar su amargor
La berenjena solo tiene un problema: su carne es amarga. No lo es en origen, pero en cuanto abrimos la berenjena y cortamos su carne, su pulpa se vuelve amarga por el contacto con el aire. Es la oxidación.
Para quitar el amargor, lo habitual es que tras cortarlas en rodajas o dados, se colocan sobre un escurridor y se salan. Pasados unos 20 minutos habrán escurrido su jugo. De ese modo, además, eliminamos su amargor. Solo queda aclararlas con agua fría para quitar la sal. Hay quien lo hace con vinagre, con agua, sal y harina o con agua, sal y leche.
Berenjenas rellenas, ¿cómo las ablandamos?
"La música amansa a las fieras y el rodillo, a las berenjenas", asegura Karlos Arguiñano. La frase, casi un koan japonés, es un buen resumen de lo que hay que hacer. Y es literal. No al nivel de lo que algunos hacen con el pulpo, pero hay que darle una pequeña paliza a la berenjena.
Según el popular cocinero, sólo necesitamos un rodillo de cocina o, en su defecto, una botella. Con el instrumento vamos a golpear la berenjena. No, no se trata de romperla, destrozarla, sino de golpearla suavemente. De ese modo conseguiremos que la carne del interior de la berenjena se ablande con el golpeo continuado.
Debemos ir dando vueltas a la berenjena mientras le damos suaves golpes, aconseja Arguiñano. Sin prisa, con paciencia y suavidad conseguiremos que la berenjena se vaya ablandando… por dentro. En ese punto ya podemos cortarla por la mitad con un cuchillo y trabajarla para hacer el relleno.
Propiedades de la berenjena
Es un alimento muy sano. De entrada es ideal para dietas de adelgazamiento porque favorece los procesos digestivos porque contiene una moderada cantidad de fibra. Entre sus beneficios para la salud, destaca su poder antioxidante.
La berenjena tiene un efecto saciante, además de diurético. Su valor nutritivo y energético es inferior comparado con otras verduras, ya que está compuesta principalmente por agua. Es una fuente de minerales, como el potasio, el calcio o el hierro, de proteínas y de flavonoides.
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